Vocabulaire culinaire le parler "cuisine"
termes et expressions utilisés en cuisine
Réunionnaise.
n'aura plus de secret pour vous !
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::A::
Accras
petits beignets de morue ou de légume.
Achard
condiments à base de légumes hachés assaisonnés.
Anis étoilé ou badiane
En infusion, il facilite la digestion et combat la constipation.
::B::
Baba-figue fleur du bananier.
Bichiques alevins qui se pêchent avec des paniers appelés Vouves, aux embouchures de rivières (le caviar de la réunion).
Bilimbi légume ayant la forme d' un cornichon, de couleur vert pastel, il est très acide.
Brèdes feuilles cueillies en pleine nature (brède chouchou, mouroum, songe, chou de chine, cresson...)
Bringelles aubergines.
Blaff plat de poisson ou de crustacés cuits à l'eau épicée, sorte de court-bouillon.
Bois d’Inde Ecrasé sur les brochettes, dans les ragoûts, fricassées, avec les grillades et le boudin créole.
Boudina menthe.
Boucané Grillade à l’étouffé à la canne à sucre.
::C::
Cabri Petit chevreau cuisiné en colombo ou boucané.
Calou galet ramassé en bord de rivière ou de mer qui sert à piler les condiments, dans un pilon.
Caloupilé petites feuilles épicées qui entrent dans la préparation de certains plats dont le cabri massalé.
En France, nous connaissons cette herbe aromatique sous les noms de feuilles de curry ou kaloupilé,
Camarons .Les camarons sont de grosses crevettes à la chair ferme et au gôut corsé. On les apparente souvent aux gambas
Carabosses minuscules crabes.
Cari nom de plats réunionnais constitués d'oignons, d'ail, de gingembre, de sel et de piments écrasés.
Chevaquines petites crevettes de mer séchées et salées.
Chouchou légume se cultivant principalement dans le cirque de salazie (christophine aux antilles).
Choux Palmiste ou palmiste bourgeon du palmier.
Civet plat à base de vin.
Coco d'mort (fromage tête d'mort) Edam dur.
Combava agrume au parfum très fort, dont on utilise le zeste ou les feuilles pour accommoder certains plats. Pour donner une idée, il se rapproche du citron. Il a la taille d'un petit citron vert et est de couleur verte. Sa peau est granuleuse mais malgré tout, il a un goût très amer. Il sert à aromatiser les caris, rougails, les poissons et presque tout ce que l'on veut si on aime son goût. On utilise surtout des zestes mais il faut le faire avec parcimonie car sa saveur est puissante et on peut gâcher un plat si on en met trop.
Cotomili (coriandre) plante sauvage originaire d'orient.Avec les brochettes de poisson,
Curcuma rhizome de la famille du gingembre, on le compare au safran mais ce n'en est pas. De couleur jaune éclatant, il se vend le plus souvent en poudre. Le curcuma fraîchement moulu possède un arôme poivré, avec un petit parfum d'orange et de gingembre, qui donne à cette épice son piquant amer. L'ensemble de ces arômes donne un parfum particulièrement musqué, et on l'utilise beaucoup dans les cuisines exotiques, indiennes, réunionnaises. A défaut, il remplace le safran, mais n'a pas le même goût, ni les mêmes propriétés. On dit que le curcuma est le safran du pauvre, ou safran indien.
Curry le curry,(kari) tel qu'on le connaît en Occident, n'est pas une épice unique mais un mélange d'épices, dont la composition varie selon les régions et pays des quatre coins du globe. (piments, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui identifient un des nombreux curry).
::D::
Dangol ou Tangol tuyau en fer pour souffler dans le feu.
Daube viandes cuites à l'étouffée dans un récipient fermé.
::F::
Faham Orchidée sauvage qui pousse dans les forêts des hauts de l'île de la Réunion. Utilisé dans les tisanes, c'est dans la confection du célèbre rhum arrangé qu'il trouve sa place..
::G::
Gingembre originaire d'Asie du Sud, cultivé en Chine et en Inde, il pousse actuellement dans tous les pays tropicaux. Le gingembre est la racine d'une plante vivace. On le trouve frais, en poudre, séché. Il est utilisé dans beaucoup de domaines, mais surtout en cuisine.(rhizome frais, séché, pulvérisé ou confit)
Goyavier petit fruit rouge cueilli de mai à septembre (gout de fraise des bois). Il faut savoir qu'un seul goyavier contient autant de vitamines C qu'un kilo d'oranges !
Grains haricots rouges, haricots noirs, haricots blancs, zantaques...
Gros pois pois sec.
::K::
kari:(curry) le curry, tel qu'on le connaît en Occident, n'est pas une épice unique mais un mélange d'épices, dont la composition varie selon les régions et pays des quatre coins du globe. (piments, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui identifient un des nombreux curry).
kaloupilé On utilise les feuilles pour aromatiser les massalés de viande ou de légumes, ou encore le bouillon larson (moultany). Lorsqu'on fabrique la poudre de massalé,
::L::
L'ail chinois "ti l'ail" ou "ail odorant", on utilise les tiges pour parfumer ou contraster les couleurs de certains plats chinois, comme le poisson au gingembre, les omelettes, les sautés de mines.
Lentilles plantes aux gousses plates contenant des graines arrondis, se cultivant principalement dans le cirque de cilaos.
Laurier Sous les tropiques, l’arbre de laurier peut atteindre jusqu’à 15 mètre de hauteur. A La Réunion le laurier entre beaucoup dans la macération des plats, comme les civets.
::M::
Mangue fruit du manguier de la taille d'une pêche (très parfumé). Il y a plusieurs sortes de mangues, entre autres "la carotte" pour les rougails quand elle est verte et "la josé" pour déguster en dessert.
Manioc arbuste des régions tropicales dont la racine fournit une fécule alimentaire. (le tapioca)
Margoze petit légume dont on se sert pour les rougails ou en salade. ou concombre amer.melon-amer
Massalé mélange d' épices (coriandre, cumin, fenugrec, moutarde noire, girofle, muscade, cardamome, caloupilé, poivre…) il peut être pimenté.
::O::
Oignons verts ciboulette. Frai et finement haché, il vient agrémenter un plat en sauce de type carry une fois celui-ci prêt à être servit. On le retrouve utilisé de la même manière avec les viandes ou les poissons.
::P::
Papaye fruit tropical de la taille d'un gros melon allongé à la chair orangé.
Pâte Dakatine pâte d'arachide.
Piment petit fruit vert foncé appellé piment martin (à utiliser avec extrême précotions car si vous le dosez trop il peut vous faire regretter de vivre). Il y a aussi le gros piment appellé piment poivron qui est nettement moins fort.
Piment Poivron appelé gros piment vert.
Pois plantes dont certaines variétés potagères sont cultivés pour leurs graines. (pois vert).
Pois du Cap pois sec (fève des tropiques).
Pois ronds petits pois.
::Q::
Quatre épices feuilles d'arbuste d'origine indienne appelé aussi ravinsara.
::R::
Riz céréale (graminées) originaire d'extrême orient.
Riz Jaune riz safrané.
Roussir faire revenir (légèrement brulé).
Rougail On entend par rougail deux sortes de préparations : les condiments à base de piments frais écrasés et les plats cuisinés (comme le rougail-saucisse).
::S::
Songe Comme la patate douce, l'igname, la pomme de terre ou le manioc mais il est légèrement plus sucré et proche de l'amande ou de la châtaigne. Dachine, songe, taro, kalo, eddo… des noms différents pour un même légume racine :
Sosso soupe à base de maïs finement moulu.
::T::
Tangue petit hérisson dont la peau s'apparente à celle du sanglier.
Ti-jacques fruit du jacquier, il se prépare principalement battu au couteau(haché très fin).
ti l'ail ou "ail odorant" on utilise les tiges pour parfumer ou contraster les couleurs de certains plats chinois, comme le poisson au gingembre, les omelettes, les sautés de mines.
::V::
Vane plat en osier destiné à trier le riz.
Vanille
Fruit du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées. Originaire du Mexique, également cultivée aujourd'hui aux Antilles, à Madagascar et aux Comores.
En gousse, en poudre ou sous forme de sucre vanillé, elle est employée surtout en pâtisserie pour aromatiser les fruits pochés,
::Z::
Z’habitant Crustacé d'eau douce, appelé suivant sa taille et la région cribiche, Z'habitant (la plus grosse) ou ouassou (en Guadeloupe).
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