RECETTES PROVENCE ALPES CÔTE D'AZUR.

Pieds et paquets à la Marseillaise.

Ingrédients :( pour 6 personnes )

(Compter environ 4 paquets et 1 pied par personne)
6 pieds de mouton
2 tripes de mouton (1 tripe = 12 paquets environ,)
ça dépend de la grosseur de la tripe et de celle des paquets que l'on fabrique,
plus les paquets sont petits meilleur c'est)
300g de boyau gras de mouton
300g de petit salé
100g de lard
6 tomates mûres
1 poireau
2 carottes
3 oignons
6 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1/2 litre de vin blanc sec
1 litre 1/2 de bouillon
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 bouquet de persil
2 clous de girofle
1 écorce d'orange
7 cuillerées a soupe d'eau de vie de Provence
sel
poivre
noix muscade
6 pommes de terre

Recette:

Couper les pieds de mouton au milieu
dans le sens de la longueur et enlever la bourre de poil,
appelée haricot, prés du sabot,
après les onglons et au milieu de la chair.
Faites les blanchir quelques minutes et flamber.
Raclez et nettoyez très soigneusement et a plusieurs reprises
les tripes fraîches de mouton à l'eau courante très chaude.
Après l'avoir soigneusement nettoyée,
découpez-la en morceaux carrés ayant 8 cm de côté environ
et pratiquez une petite incision de 3 cm à l'un des coins.
Dans un bol,
préparez le hachis grossier avec les boyaux gras,
3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil.
Salez, poivrez et rapez un peu de noix de muscade.
Découpez 200g de petit salé en petites tranches de 1/2cm d'épaisseur.

Pour faire les paquets,
placez le coté intérieur de la panse au dessus.
Placez un morceau de petit salé
et déposez une cuillerée de la farce sur chaque morceau.
Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis
et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision jusqu'à moitié du paquet.

Dans une marmite de terre,
faites chauffer l'huile d'olive et laissez revenir
100g de petit salé grossièrement haché, les oignons hachés menu.
Laissez roussir légèrement.
A mi cuisson, rajouter les tomates fraîches mondées,
épépinées et concassées et 2 litres de bouillon de viande.
Déposer dans la marmite d'abord les pieds, puis les paquets.
Porter à ébullition puis baissez le feu au minimum.
Ajoutez les carottes coupée en rondelles,
le blanc du poireau émincé,
1 oignon piqué de clous de girofle,
1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées,
une écorce d'orange, du sel, du poivre.
Mouillez avec ½ litre de vin blanc sec,
genre Cassis et 7 cuillérées a soupe d'eau de vie de Provence.
Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle.
Faire chauffer la marmite à feu doux
et laisser mijoter de 6 à 24 heures, très doucement.
Remuez de temps en temps la marmite en demi cercle pour éviter que cela ne s'attrape.
Vu le temps de cuisson on peut les faire cuire la veille
de les déguster (par exemple 6 heures)
et continuer la cuisson le lendemain.
Ils seront encore meilleurs.
Ouvrir alors la marmite,
retirer les paquets, enlever les os des pieds,
dégraisser la cuisson et, s'il reste trop de jus,
faire réduire jusqu'à la consistance voulue.
Ce plat s'accompagne de pommes de terre cuites sautées, rissolées,
a l'étuvée, bouillies ou de polenta.

Source: aurélie sur supertoinette.

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