RECETTES NORMANDE.

Consommé au camembert de Normandie et au cidre du pays d'Auge.

Ingrédients:pour 4 Personnes

65 g de poireaux
80 g de gros champignons de Paris
250 g de soles filet
90 g de beurre
1/2 Camembert de Normandie bien affiné
80 cl de fond blanc de volaille
30 g de farine
10 cl de Cidre du Pays d’Auge
1 Citron
Sel et poivre du moulin

Recette:

Réaliser un velouté de volaille.
Faire suer les blancs de poireaux et les pieds de champignons émincés dans du beurre.
Ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc quelques minutes et refroidir.
Ajouter le fond blanc de volaille bouillant et remonter à ébullition en fouettant.
Saler (pas trop) puis ajouter le cidre et cuire doucement pendant 30 minutes en remuant souvent.
Ajouter le camembert de Normandie en morceaux et recuire 5 minutes en remuant.
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.

Réaliser les garnitures :

Tailler les têtes de champignons en julienne,
les citronner et étuver à couvert avec la moitié du beurre (50g)
Lever les filets de sole, battre (aplatir) et tailler en fines goujonnettes.
Assaisonner, fariner puis sauter au beurre et poser sur papier absorbant.
Répartir une partie de la garniture dans la soupière
avant de verser la crème brûlante puis en remettre dessus en décoration.
Servir bien chaud et accompagner du Cidre du pays d’Auge restant.

Source:www.terroirsdechefs.com

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