RECETTES AUVERGNATE.

Gigot de sept heures.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 gigot de 3 kg avec ses parures + quelques os d'agneau concassés
• 1 pied de veau
• 100 g de lardons maigres
• 6 carottes
• 2 tomates
• 3 oignons
• 6 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym, queues de persil, laurier)
• 1 brin de thym
• 1/2 litre de bouillon de légumes ou de volaille
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 20 g de beurre
• sel, poivre.

La garniture:

• 700 g de petits oignons nouveaux
• 30 g de beurre
• 1 cuil. à café de sucre en poudre
• 1 cuil. à soupe de persil ciselé.

Recette:

Demandez à votre boucher de désosser le gigot en conservant
l'os du manche et de vous remettre l'os après l'avoir concassé.
Mélangez le thym avec du sel et du poivre.
Roulez les lardons dans ce mélange.
Disposez-les avec 4 gousses d'ail écrasées dans le creux laissé par l'os.
Redonnez au gigot sa forme primitive et ficelez-le sans serrer pour lui éviter de se déformer.
Fendez le pied de veau en deux.
Faites-le blanchir pendant 5 min puis rafraîchissez et égouttez-le.
Ebouillantez et pelez les tomates, coupez-les en deux,
pressez-les entre vos mains pour en éliminer
l'eau et les graines et concassez la chair au couteau.
Pelez et émincez les oignons et les carottes en cubes.
Epluchez, dégermez et écrasez les gousses d'ail restantes.
Allumez le four à th. 4 (120°C). Dans une cocotte,
faites revenir le gigot de toutes parts dans l'huile et le beurre chauds.
Lorsqu'il est bien doré, retirez-le, remplacez-le par les parures,
les os et les légumes émincés, sauf les tomates et les gousses d'ail.
Remuez-les pendant 5 min, remettez le gigot, mouillez du bouillon.
Portez doucement à ébullition puis ajoutez le pied de veau,
la concassée de tomate, les gousses d'ail et le bouquet garni.
Salez, poivrez.
Couvrez la cocotte et enfournez-la pendant 7 h
en retournant de temps en temps le gigot dans son liquide de cuisson.
Vers la fin de cuisson du gigot, pelez les petits oignons.
Versez-les sur une seule couche dans une casserole à fond épais où vous aurez fait fondre le beurre.
Ajoutez le sucre, du sel et du poivre et mouillez d'eau à hauteur.
Amenez à ébullition, couvrez aux trois quarts
et laissez cuire sur feu doux jusqu'à évaporation totale de l'eau.
Enlevez alors le couvercle et secouez la casserole pour enduire uniformément
les petits oignons d'une couche brillante et légèrement dorée.
Retirez le gigot cuit de la cocotte.
Dressez-le sur un plat chaud.
Passez le jus au chinois, dégraissez-le en surface avec une cuillère,
rectifiez son assaisonnement et si nécessaire
faites-le réduire pour le rendre onctueux et brillant.
Arrosez uniformément le gigot de quelques cuillerées de sauce.
Entourez-le des oignons glacés, parsemez du persil.
Servez aussitôt avec le jus restant en saucière

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