RECETTES AQUITAINE.

Poule au pot Béarnaise.

Ingrédients: (6 personnes)

1 poule pas trop grasse
1 jarret de veau
2 os de veau
3 feuilles de laurier
6 brins de thym
1 branche de céleri
6 navets ronds
6 poireaux
6 carottes
1 oignon
2 clous de girofle
1 pincée gros sel
1 noix de muscade
3 échalotes
2 feuilles d'estragon
1/2 verre de vinaigre 3 œufs
eau
150 grammes de beurre mou

Recette:

Plonger le jarret et les os de veau 5 minutes
dans une grande marmite d'eau bouillante salée.
Égoutter, rincer la marmite et la remplir aux 2/3 d'eau froide.
Ajouter les os de veau, le jarret, les abattis de poule (pattes, cou, ailerons),
l'oignon piqué de 2 clous de girofle, la branche de céleri, le poivre et le gros sel.
Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Écumer de temps en temps pendant l’ébullition durant 30 minutes.
Remplir la poule par le croupion avec du poivre,
du thym, le foie de la poule et le laurier écrasé.
Plonger la poule dans le bouillon et continuer à cuire à feu doux.
Après 1 heure de cuisson,
ajouter tous les légumes épluchés et lavés avec quelques râpures de noix de muscade.
Laisser encore cuire à petit feu pendant 1h30.
Pendant ce temps, préparez la sauce béarnaise : hacher l'estragon et les échalotes,
faire cuire dans le vinaigre jusqu'à évaporation complète et laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d'oeufs, le même volume d'eau, du sel et du poivre hors du feu.
Fouetter énergiquement sur le feu très doux jusqu'à obtenir une mousse.
Retirer du feu et incorporer le beurre mou par petits morceaux.
Égoutter la poule au pot,
le jarret de veau et les légumes et les présenter sur un large plat.
Apporter la sauce béarnaise en même temps avec des pommes de terre bouillies.

Vous pouvez conserver le bouillon
pour faire un potage ou le manger tel quel avec un peu de vermicelle.

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