RECETTES AQUITAINE.

Chipirons farcis basquaise.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 12 calmars (taille moyenne)
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 150 g de riz rond
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 cuil. à soupe de feuilles de persil plat
• 1 œuf
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 2 feuilles de laurier
• 1 citron
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel, poivre du moulin.

Recette:

Retirez la tête et les tentacules des calmars et videz l'intérieur des poches.
Lavez-les, puis retirez soigneusement les petites peaux.
Coupez les tentacules en petits morceaux.
Épluchez et hachez finement l'ail et l'oignon.
Taillez le jambon en petits dés.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole.
Mettez-y l'oignons et l'ail à suer pendant 2 min,
puis ajoutez les morceaux de tentacules et le jambon,
salez légèrement et laissez revenir 5 min à feu doux.
Versez le riz sur la préparation, mélangez et mouillez avec 25 cl d'eau,
assaisonnez de sel et piment.
Couvrez et faites cuire doucement 20 min.
Laissez tiédir le riz avant d'ajouter le persil plat et l'œuf préalablement battu.
Garnissez les poches de calmars aux 3/4 de la farce au riz,
puis fermez-les avec des piques en bois.
Rangez les calmars farcis dans une cocotte.
Assaisonnez-les de sel, poivre, arrosez-les avec le vin blanc,
ajoutez les feuilles de laurier, couvrez et laissez cuire 30 min à feu moyen.
Lavez le citron et coupez-le en rondelles.
Servez très chaud, accompagné du jus de cuisson réduit et des tranches de citron.

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