::A::
aïoli (sauce version traditionnelle )
Ingrédients:

ail ,huile d'olive.
Préparation:
Éplucher les gousses d'ail et les piler dans un mortier jusqu'à les réduire en pâte.
Ajouter peu à peu l'huile d'olive. Monter avec l'huile comme une mayonnaise. .

aïoli (sauce)
Ingrédients: pour 4 personnes)

3 gousses d'ail,1 jaune d'oeuf,huile d'olive,sel.
Préparation:
Éplucher les gousses d'ail et les piler dans un mortier jusqu'à les réduire en pâte.
Ajouter le jaune d’œuf, saler et monter une mayonnaise.

aïoli (sauce "variante")
Ingrédients: pour 4 personnes)

1 filet de jus de citron, 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique ,1/2 cuillerée à café de moutarde,
2 jaunes d’œufs, 30 cl d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, sel, poivre du moulin.
Préparation:
Mélangez le sel et le poivre avec le jus de citron, le vinaigre et la moutarde.
Ajoutez les jaunes d’œufs.Fouettez au mixeur
et versez lentement l’huile pour obtenir une pommade onctueuse.
Épluchez les gousses d’ail, fendez-les en deux, retirez-en le germe,
réduisez-les en purée dans un mortier et mélangez-les à la mayonnaise.
Mettez au frais et laissez reposer quelque temps
avant de servir, dans le mortier pour donner une jolie note provençale.

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::B::
barbecue (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

2 gousses d'ail,1 oignon,10 grammes de beurre,2 cuillères à soupe de vinaigre,
6 cuillères à soupe de ketchup,1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre.
Préparation:
Peler et hacher l'ail, peler l'oignon et le couper en rondelles très fines.
Faire fondre le beurre à feu doux, mettre dl'ail et l'oignon à cuire pendant quelques minutes.
Ajouter le vinaigre, le ketchup, la moutarde, le sel et le poivre.
Faire bouillir et retirer aussitôt la sauce du feu.

béarnaise (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

200 g de beurre, 20 cl de vin blanc ,1 échalote émincée,
1/2 cuillerée à café de vinaigre à l’estragon, 3 jaunes d’œufs ,1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché,
1 cuillerée à soupe d’estragon haché ,sel, poivre du moulin.
Préparation:
Faites fondre le beurre dans une petite casserole et clarifiez-le
en retirant avec une petite louche l’écume qui se forme à la surface.
Dans une autre casserole, faites réduire le vin blanc avec l’échalote émincée et le vinaigre.
Retirez du feu, mettez au bain-marie et ajoutez les jaunes d’œufs un à un sans cesser de fouetter.
Quand la préparation devient crémeuse,
incorporez peu à peu le beurre fondu tout en battant légèrement au fouet.
Salez, poivrez et parfumez avec l’estragon et le cerfeuil.

blanche (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

1/2 litre de lait,30 grammes de beurre,20 grammes de farine,sel,poivre.
Préparation:
Faire bouillir le lait Faire chauffer le beurre dans une casserole,
ajouter la farine Mélanger et faire cuire 2 minutes Ajouter le lait en remuant,
saler, poivrer Continuer la cuisson 10 minutes.

bordelaise (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

20 cl de vin rouge,30 grammes d'échalote,laurier,thym,100 grammes de beurre,50 cl de roux blond,sel,
poivre,moelle de boeuf (facultatif),60 grammes de farine,50 cl d'eau chaude.
Préparation:
Hacher l'échalote finement. Faire chauffer une noix de beurre et faire blondir l'échalote hachée.
Ajouter le thym, le laurier, le poivre moulu, le vin de Bordeaux et faire réduire de moitié.
Incorporer le tout au roux blond :
faire fondre 50 grammes de beurre et quand il est chaud ajouter la farine en tournant
(la couleur doit devenir blonde),ajouter progressivement l'eau chaude en remuant, saler et poivrer.
Faire cuire le tout doucement pendant 25 minutes puis passer au chinois ou dans une passoire fine.
Incorporer à la sauce le reste de beurre en mélangeant avec soin.
Ajouter des morceaux de moelle de boeuf coupés en cubes pochés à l'eau salée.

brune (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

1 grosse noix de beurre,1 cuillère à soupe de concentré de tomates,50g de lard,
1 cuillère à soupe de persil haché,1 cuillère à soupe de farine,3/4 de litre de bouillon de volaille.
1 brin de tyhm ,1/2 feuille de laurier,1 carotte,1 oignon.
Préparation:
Coupez l’oignon, la carotte et le lard en petits morceaux. Dans une grande casserole,
faites fondre le beurre et faites-y dorer l’oignon, la carotte, le lard, le persil, le thym et le laurier.
Saupoudrez de farine puis délayez avec le bouillon.
Ajoutez la tomate et faites mijoter le tout pendant 1heure.
Passez la sauce à la passoire pour qu’elle soit bien liquide puis remettez-la 30 minutes sur le feu.

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::C::
chasseur (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

3 noix de beurre,1 cuillère à soupe de farine;1 verre et ¼ de bouillon de boeuf,
1 cuillère à café de cerfeuil,1 cuillère à soupe de sauce tomate concentrée,2 cuillères à soupe d'huile,
4 champignons,2 échalotes,1/2 verre de vin blanc.
Préparation:
Faites un roux avec la farine et 1 noix de beurre. Délayez-le avec le bouillon puis ajoutez la tomate. Laissez mijoter pendant 10 minutes.
Dans une poêle, faites rissoler les champignons dans de l’huile. Au préalable,
vous les aurez coupés dans le sens de la hauteur.
Ajoutez l’échalote hachée aux champignons et faites cuire à feu vif pendant 1 minute.
Ajoutez le vin blanc et faites réduire le liquide de moitié.
Ajoutez ce mélange à la sauce constituée du roux et du bouillon et laissez mijoter le tout pendant 7 minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre, l’estragon et le cerfeuil

Colbert (Beurre)
Ingrédients:(pour 4 personne)

50 g de beurre,50 g de beurre maître d'hôtel,60 g d'estragon,1 cuil à soupe de bouillon de viande (cube).
Préparation:
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole.
Plonger l'estragon dans cette eau bouillante.
Le ressortir immédiatement.L'égoutter. Le piler dans un mortier pour obtenir une purée.
Mélanger avec le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une pâte marron clair.
Ajouter le beurre "maître d'hôtel", ramolli lui aussi.
Malaxer en versant petit à petit 1 cuil à soupe de bouillon de viande concentré et chaud.
Lorsque tout est bien amalgamé, mettre le beurre "Colbert"
dans une feuille d'aluminium, le rouler en forme de saucisson et le garder au réfrigérateur.
Vous découperez ce beurre en rondelles et vous le servirez sur des viandes ou des poissons grillés.

chien (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

3 oignons-pays ( cives ) ,2 tomates ,1 oignon ,2 gousses d'ail ,1 piment ,4 branches de persil ,
1 citron ,1 c a café de vinaigre ,5 cl d'eau chaude ,15 cl d'huile ,sel,poivre.
Préparation:
Pelez la cive et l'oignon. Hachez-les finement avec le piment et le persil. Ecrasez l'ail.
Mettre le tout dans un bol. Lavez les tomates et les couper en petits dés,les verser dans le bol.
Ajoutez le jus de citron,salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre puis l'huile.
Remuez bien,ajoutez l'eau chaude et émulsionnez.

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::D::
diable (sauce)
Ingrédients:(200 ml par personne)

100 ml de vin blanc,100 ml de vinaigre,20 g d'échalote,100 ml de demi-glace,Cerfeuil, estragon,20 g de beurre
Préparation:
Dans une casserole, mettez le vin, le vinaigre et l'échalote ciselée et faites réduire de moitié.
Ajoutez la sauce demi-glace et laissez cuire10 minutes, ensuite passez au chinois.
Ajoutez cerfeuil et estragon hachés, montez au beurre et servez.

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::E::
échalotes (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

200 grammes d’échalotes ( de préférence des échalotes grises ),
25 cl de vin blanc sec,50 cl de crème fraîche liquide,50 cl de fumet de poissons,
25 grammes de beurre,Sel, Poivre ( de préférence du poivre blanc ),Jus de citron,1 Branche de thym.
Préparation:
Commencer par trancher de fines lamelles d’échalotes.Dans une casserole,
faire chauffer le beurre puis ajouter les lamelles d’échalotes.
Faire revenir environ 10 minutes ces échalotes à feu très doux.Ajouter alors les 25 cl de vin blanc sec.
Une fois le tout réduit de moitié,
ajouter les 50 cl de fumet de poissons, le thym, un trait de jus de citron et saler.
Ajouter maintenant les 50 cl de crème fraîche liquide
et faire cuire toujours à feu doux et à couvert pendant 20 minutes.
Il est temps de vérifier la consistance de la sauce,
si son épaisseur est suffisante pour un nappage.
Dans le cas contraire,
laisser encore réduire un peu la sauce en ôtant cette fois ci le couvercle de la casserole.C’est prêt !

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::G::
gribiche (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

3 œufs durs, hachés,3 cuil. à soupe de moutarde forte,1 échalote, émincée,
2 cuil. à soupe d’huile de tournesol,1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge,
1 petit bouquet de persil, haché,2 cuil. à soupe de câpres,Sel et poivre du moulin.
Préparation:
Mélanger les ingrédients de cette sauce jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Mettre au frigidaire pendant 1 heure pour mêler les saveurs.

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::H::
hollandaise (sauce)
Ingrédients:( 300 ml par personne)

250 g de beurre,4 jaunes d'œufs,Sel,1/2 citron.
Préparation:
Clarifiez le beurre. Mélangez les jaunes et 4 cuillerées à soupe d'eau, émulsionnez sur feu pour obtenir un aspect crémeux.
Incorporez peu à peu le beurre en fouettant, salez et ajoutez le jus de citron.

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::L::
lyonnaise (sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

2 Oignons ,30 gr de beurre ,10 dl de vinaigre ,1 verre de vin blanc,
1 tablette de bouillon de bœuf ,1 cuillère. à soupe concentré de tomate ,sel, poivre.
Préparation:
Éplucher et couper finement les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux
et faites cuire doucement les oignons en remuant pendant huit minutes sans qu'ils se colorent.
Ajoutez le vinaigre et le vin blanc, et laissez réduire la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide ait presque disparu.
Verser alors la tablette de bouillon, et le concentré de tomate laissez mijoter encore 10 mn.
Salez, poivrez, passez la sauce ou servez-la telle quelle. Avec des pâtes, une viande.

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::M::
marchand de vin (sauce)
Ingrédients:( 1,5 L par personne)

50 g d'échalotes,150 g de beurre,1 l de vin rouge,1 l de sauce demi-glace,Sel.
Préparation:
Ciselez les échalotes et faites-les suer avec 30 g de beurre.
Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire des 3/4.
Ajoutez la sauce demi-glace, faites bouillir 2 minutes, ensuite, hors du feu,
ajoutez le beurre restant et assaisonnez. Passez au chinois et réservez.

moelle (sauce à la)
Ingrédients: pour (4 personnes)

3 échalotes,40 cl de vin blanc, 1 c. à soupe d'extrait de viande,75 gr de moelle,
100 gr de beurre,1 c. à soupe de jus de citron,1 c. à soupe de persil haché,Sel, poivre.
Préparation:
Pelez et hachez finement les échalotes.
Mettez-les dans une casserole et ajoutez le vin blanc. Salez et poivrez.
Faites réduire de moitié sur le feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajoutez l'extrait de viande et délayez pendant 2 min.
Faites pocher la moelle de bœuf dans une petite casserole d'eau portée à la limite de l'ébullition,
pendant 5 à 6 min. Égouttez-la et épongez-la. Coupez-la en petits dés.
Retirez du feu la réduction aux échalotes et incorporez le beurre en parcelles en fouettant.
Ajoutez enfin le jus de citron, la moelle et le persil haché.

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::N::
nantais(sauce beurre)
Ingrédients: pour (4 personnes)

3 échalotes,250 g de beurre frais,1 cuillère à café de crème fraîche ,1 pincée de sel
Préparation:
Ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire doucement.
Hors du feu, incorporez progressivement le beurre bien froid coupés en dés
et la crème fraîche en fouettant. Salez.Maintenez au chaud au bain marie.

niçoise(sauce)
Ingrédients: pour (4 personnes)

sauce-tomate 3 tomates
2 oignons
1 boîte de filets d'anchois à l'huile d'olive quelques olivettes noir de Nice
4 cuillerées d'huile d'olive
sel poivre.

Préparation:

Pelez les tomates.
Coupez-les en morceaux.
Epluchez les oignons et hachez-les finement.
Faites fondre le tout doucement dans l'huile en ajoutant les filets d'anchois
(écrasés à la fourchette) et les olives dénoyautées le sel et le poivre.
Laissez cuire 1/4 d'heure.
Vous devez avoir une sauce liée et homogène.
Servez très frais avec viandes ou poissons grillés (ou court-bouillonnés).

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::O::

oeufs (sauce aux)
Ingrédients: pour (4 personnes)

2 grosses noix de beurre,2 oeufs durs,1 bouquet de persil,1
cuillère à soupe de farine,2 verres de lait.
Préparation:
Faites chauffer le lait dans une casserole. En parallèle, faites un roux avec le beurre et la farine.
Délayez le roux avec le lait puis ajoutez le sel, le poivre et le persil.
Faites mijoter pendant 20 minutes et enlevez le bouquet.
Taillez les œufs durs en petits dés et mélangez-les à la sauce.

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::R::
raifort (sauce)
Ingrédients:pour (4 personnes)

2 cuillères à soupe de raifort râpé,1 verre de bouillon de poulet,
1 verre de lait,2 noix de beurre,1 cuillère à soupe de farine,
1 pincée de sel,1 pincée de sucre,1 pincée de muscade.
Préparation:
Faites un roux en faisant fondre le beurre dans une poêle et en y mélangeant la farine.
Délayez avec le bouillon puis avec le lait que vous aurez, au préalable, fait bouillir.
Remuez doucement jusqu’à l’ébullition et assaisonnez.
Laissez cuire pendant 10 minutes. Ajoutez le raifort et mélangez bien.

rémoulade (sauce)
Ingrédients:pour (4 personnes)

2 jaunes d’œufs durs 1 jaune d’œuf cru 1 cuillerée à café de moutarde 20 cl d’huile, sel, poivre vinaigre ou citron
Préparation:
Faites à l’aide d’une fourchette une pâte avec le jaune d’œuf cru, les jaunes d’œufs durs et la moutarde.
Versez l’huile peu à peu en tournant sans arrêt, comme pour une sauce mayonnaise.
Salez, poivrez, ajoutez un filet de vinaigre ou de citron.

robert (sauce)
Ingrédients:pour (4 personnes)

1 cuillère à café de sucre en poudre,1 cuillère à café de moutarde,1 grosse noix de beurre,2 oignons,
1 cuillère à soupe de farine,1 verre et 1/2 de bouillon de volaille,1 verre de vin blanc.
Préparation:
Coupez les oignons en dés.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y rissoler les oignons sans qu’ils colorent.
Saupoudrez de sucre puis de farine et laissez cuire pendant 5 minutes.
Délayez avec le bouillon et le vin blanc et laissez mijoter pendant 20 minutes.
Ajoutez la moutarde juste avant de servir.

rouille(sauce)
Ingrédients:pour (4 personnes)

2 gousses d’ail,1 petit piment rouge,1 noix de mie de pain trempée, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
1 pomme de terre, bouillon de la bouillabaisse.
Préparation:
Pilez finement au mortier les gousses d’ail épluchées et le piment rouge.
Ajoutez la mie de pain trempée et essorée,broyez à nouveau
et travaillez le tout avec l’huile d’olive que vous verserez peu à peu.
Ajoutez en même temps une pomme de terre que vous aurez fait cuire dans le bouillon de la bouillabaisse .
Quand tout est bien mélangé,
éclaircissez la sauce de 3 ou 4 cuillerées du bouillon de la bouillabaisse.

Roquefort (sauce)
Ingrédients:pour (4 personnes)

1 Pot de 50 cl de crème fraîche épaisse,150 grammes de Roquefort,10 cl de lait.
Préparation:
Commencez par émietter le Roquefort à l’aide d’une fourchette puis le réserver.
Faire chauffer le lait sans le faire bouillir.
Incorporer le Roquefort émietter afin de le faire fondre.
Remuer sans discontinuité.Ajouter alors les 50 cl de crème fraîche.
Laisser mijoter environ 8 minutes à feu doux.C’est prêt !

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::S::
suprême (sauce)
Ingrédients:(500 ml par personne)

1/3 l de fond blanc de volaille,20 g de roux,200 ml de crème fraîche,60 g de beurre, Sel, poivre.
Préparation:
Préparez un velouté avec le fond et le roux. Ajoutez la crème,
réduisez à la bonne consistance, ensuite ajoutez le beurre en morceaux. Assaisonnez.

soubise (sauce)
Ingrédients:(500 ml par personne)

250g d'oignons,2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,1 verre et ¼ de bouillon de volaille,
3 grosses noix de beurre,1 cuillère à soupe de farine,4 cuillères à soupe de lait.
Préparation:
Commencez par émincer très finement les oignons.
Mettez-les dans une casserole avec le beurre, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Ajoutez la farine, puis le lait. Remuez doucement jusqu’à ébullition puis salez et poivrez.
Couvrez à nouveau et faites cuire pendant 45 minutes en remuant de temps en temps.
Passez le tout à la passoire fine. Remettez dans la casserole et sur le feu. Ajoutez le lait.
Hors du feu, ajoutez et le beurre et la crème.

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::T::
tomate (sauce)
Ingrédients: pour (1,5 litre)

80 g de carottes,150 g d'oignons,100 g de poitrine salée,30 g de beurre,60 g de farine,
200 g de concentré de tomate,5 gousses d'ail,1 bouquet garni,Sel, Sucre.
Préparation:
Coupez les carottes, les oignons et la poitrine en dés et faites-les suer au beurre.
Ajoutez la farine, mélangez, incorporez la tomate concentrée, remuez et mouillez avec 2 l d'eau chaude.
Complétez la sauce avec l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel et le sucre.
Amenez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30. Passez au chinois.

tartare (sauce)
Ingrédients: pour (1,5 litre)

3 jaunes d'œufs,2 cuillérée à soupe de fécule de maïs,3 cuillérée à soupe d'huile,
2 cuillérée à soupe de vinaigre aux herbes,1 cuillérée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
2 cornichons,1 échalote,2 cuillérée à soupe de persil,2 cuillérée à soupe de cerfeuil,
0.5 à 1 cuillérée à soupe de moutarde, poivre du moulin, sel.
Préparation:
Mélangez les jaunes d'œufs avec la fécule de maïs et l'huile jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Versez la pâte obtenue dans une casserole, remplie à moitié d'eau frémissante.
Ajoutez le vinaigre en fouettant régulièrement puis ajoutez la même quantité d'eau bouillante.
Faire chauffer ce mélange jusqu'à que la fécule de maïs soit cuite à point
et que la sauce soit parfaitement liée.
Ajoutez ensuite en remuant, les cornichons, l'échalote, le persil et le cerfeuil.
Incorporez ensuite la moutarde tout en remuant.
Pour terminer fouettez la sauce et servez-la chaude ou froide.

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::V::
Vinaigrette au citron (sauce)
Ingrédients:pour (4 personnes)


15 cl d'huile d'olive,1 jus de citron,15 cuillères à café de moutarde,
Sel fin de cuisine,Mélange de cinq baies au moulin.
Préparation:
Dans un saladier mettre la moutarde le sel
et quelques tours de moulin du mélange des cinq baies.Bien remuer.
Puis, ajouter le jus de citron en émulsionnant le mélange.Incorporer l'huile d'olive en un mince filet.
Remuer vigoureusement pour obtenir une vinaigrette bien homogène.

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